Promueven en la Unicaribe el consumo local para la alimentación sustentable
Inicia el 13º Congreso Internacional de Gastronomía.
Llaman a futuros gastrónomos a incorporar prácticas sostenibles y beneficiar a sus comunidades.
Cancún, Q. Roo, México, 10 octubre 2019.- Con el objetivo de acercar la formación académica con las tendencias gastronómicas a nivel mundial, a través de representantes del sector productivo y profesional, la Universidad del Caribe inauguró el 13º Congreso Internacional de Gastronomía, que este año está enfocado en la alimentación y producción sustentable.
La Rectora de la Universidad del Caribe, Dra. Ana Pricila Sosa Ferreira, destacó que a través de la presencia de personalidades que representan distintas visiones de la gastronomía, se fortalece el trabajo docente y la vinculación con el sector productivo y con la sociedad. “Los lineamientos marcados indican que las Instituciones de Educación Superior debemos promover en la formación de los estudiantes y trabajar nosotros mismos como instituciones con creatividad e innovación, fortaleciendo el vínculo con la sociedad a quien nos debemos y debemos rendir cuentas”, afirmó.
Por su parte, el Jefe del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería, Dr. Mauro Felipe Berumen Calderón, resaltó el crecimiento académico que ha tenido la Coordinación de Gastronomía, a través de la preparación continua de su planta docente, cuya principal motivación es otorgar al estudiantado el mejor conocimiento posible; lo cual se complementa con eventos como éste, que permiten traer especialistas de otras partes del país y del mundo, que permitan a docentes y estudiantes, tener una visión global de la gastronomía en el mundo.
Promueven el consumo local y responsabilidad social
Durante el primer panel: “Alimentación sustentable de proximidad natural y sana”, se dieron a conocer algunas de las acciones que ya están realizando en el sector productivo de alimentos y en las cocinas de importantes cadenas hoteleras, a fin de reducir los impactos en el medio ambiente.
El Chef Javier Cárcamo, del hotel Hilton Bogotá, cadena internacional tiene la meta para 2030, de reducir en 50% los desperdicios de alimentos en los restaurantes del grupo, para lo cual se han tomado medidas como reducir la cantidad de comida que se presenta en los bufetes, mediante presentaciones individuales; así como idear formas para utilizar los productos al máximo.
Por ejemplo, mencionó que él ha optado por usar el pescado Pirarucú, del Río Amazonas y que estuvo a punto de extinguirse por pesca indiscriminada, pero que ahora están criando en granjas acuículas para repoblar el río. En este caso, indicó que utilizan las escamas para producir bases para salsas y otros alimentos, luego de lo cual las deshidratan para producir sal de escamas; además de usar la piel para cocinar chicharrón frito y los huesos y espinas para el montaje.
Destacó que por el contrario, trata de no consumir especies como el salmón chileno, que ha sido introducido en ese país por empresas noruegas dado que el clima es propicio, pero que ha dañado seriamente el ecosistema al grado de extinguir otras especies.
En ese sentido, conminó a las y los futuros gastrónomos a asumir su compromiso con la alimentación sostenible desde cualquier ámbito en que se encuentren, ejerciendo la responsabilidad social; por ejemplo, indicó que en su restaurante consumen los productos locales, ya que importarlos genera una gran huella de carbono por la transportación, además de beneficiar a las comunidades.
También hacen menús semanales para aprovechar los productos de temporada y conocen de cerca a los productores, de tal manera que el 80% de la carta está diseñada con productos locales; por ejemplo, sólo emplean huevos de gallinas libres de corral. Además, una vez a la semana permiten que los productores locales vayan al restaurante a vender sus productos, a fin de que los consumidores comprueben que están consumiendo productos orgánicos, locales y que la cadena está impactando positivamente a la sociedad.
Responden a sociedad más informada y consciente
Por su parte Fabiola Fuentes, de la empresa Unilever Food Solutions, importante proveedora de restaurantes a nivel nacional, explicó que la industria ha tenido que responder a las demandas de una sociedad más informada y consciente de la salud y nutrición; lo que impacta en todos los ámbitos de la gastronomía, desde como producir los insumos y diseñar un menú, hasta como preparar platillos deliciosos y atractivos, a la vez que saludables y nutritivos.
En la parte de la producción de alimentos, destacó la gastronomía está buscando ahora como ayudar a las comunidades, consumiendo la producción local. Destacó el caso de la empresa mexicana Helados Holanda, que utiliza frutas producidas en el país, con certificación de sostenibilidad, a excepción del coco.
De igual manera, dijo que se busca disminuir el desperdicio de alimentos e insumos; para lo cual ya hay legislaciones en puerta que harán obligatoria la clasificación de la basura y la fabricación de composta entre otras medidas.